Préparation de la soupe exotique et de la garniture
Pour la soupe, évider les fruits de la passion et tailler la mangue en dés. Mixer avec tous les ingrédients, puis passer au chinois. Réserver au frais. Pour la garniture, évider les fruits de la passion, tailler en dés la mangue et l’ananas. Disposer en fond d’assiette la garniture. Verser la soupe sur le dessus.
Préparation de la mousse mangue
Mélanger tous les ingrédients: jus de mangue, crème liquide, lait et sucre semoule. Mélanger. Mettre en siphon, avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.
Préparation du disque de gelée
Mélanger tous les ingrédients: jus de la passion, fruits de la passion évidés et le sucre. Faire bouillir avec l’agar agar. Verser le mélange sur une plateau inox, puis laisser refroidir et découper des cercles du même diamètre que le centre de l’assiette. Ranger sur une assiette filmée.
Dressage
Mettre le disque de gelée sur la soupe, ajouter les fruits frais coupés en dés. Puis déposer une boule au siphon de mangue, puis les dès de meringue. Râper des zestes de citron vert.
