Rincez et faites mariner 4 heures le filet de daurade dans le sel et le sucre mélangés.
Poêlez rapidement la daurade, sans la cuire, avec un filet d’huile d’olive. Réservez.
Rincez et épluchez le concombre et la mangue (en réservant les chutes). Taillez-les dans la longueur à la mandoline. Superposez une tranche de concombre et une tranche de mangue, puis enroulez-les pour confectionner 1 spirale. Répétez l’opération 7 fois.
Mixez les chutes de concombre et de mangue avec le jus de citron pour obtenir le condiment à la mangue.
Faites frire le riz noir dans un bain d’huile à 170 °C pendant 30 s. Mélangez-le avec la coriandre.
Épongez la daurade, puis taillez-la en lamelles de 4 cm d’épaisseur. Sur chaque assiette, dressez quelques morceaux de poisson. Ajoutez une pointe de condiment à la mangue, 2 spirales concombre/ mangue et saupoudrez du mélange de riz soufflé. Décorez de pousses.
