Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Emincer le gingembre. Faire suer dans une casserole dans un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, puis le saké et le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer puis laisser refroidir.
Préparation de la cervelle de canut
Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger avec la faisselle puis incorporer tous les ingrédients restant (jus et zestes de citron vert, huile d’olive, saké et wasabi). Enfin, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et fouetter énergiquement pour donner du volume.
Préparation de la viande
Parer la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, faire frire les morceaux de viande. Une fois les morceaux bien colorés, refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter sur du papier absorbant. Découper en fines lamelles et à l’aide d’un pinceau, imbiber de marinade.
Préparation des légumes
À l’aide d’une mandoline, tailler la betterave, les radis en rondelles fines, et la carotte en lamelles fines. À l’aide d’emporte-pièces, tailler des disques de tailles différentes. Découper, également, quelques inflorescences de chou fleur.
Préparation de la vinaigrette
Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. À l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus
Préparation de la sauce
Une fois la viande marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
Dressage
Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet avec les différents légumes. Disposer un trait de sauce à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus.
