600 g de pavé de rumsteak charolais (150 g / par personne) 150 g / par personne
Marinade
5 cl d’huile de sésame
5 cl d’huile de pépin de raisin
30 cl de sauce soja
5 g de gingembre (très fin) très fin
5 g d’ail
Coriandre fraîche
1 citron vert
Sauce aigre-douce
20 cl de Porto rouge
20 cl de fond de veau
2 càc de miel
20 cl de sauce soja
5 cl de vinaigre balsamique
Purée de butternut
300 g de butternut de la ferme
50 cl de crème liquide
Cromesquis
300 g de pomme de terre à chair ferme
80 g de comté en cubes (pas trop affiné) pas trop affiné
2 œufs Farine
100 g de chapelure
Préparation
Pavés de rumsteak
Tailler 4 longs morceaux de rumsteak de 150 grammes chacun. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y incorporer la viande durant une nuit. Egoutter puis faire dorer à la plancha sur toutes les faces. Laisser reposer et découper en tranches.
Sauce aigre-douce
Faire réduire les ingrédients jusqu’à obtention d’un résultat sirupeux.
Purée de butternut
Eplucher et tailler les butternuts en petits morceaux. Faire cuire avec la crème, mixer et assaisonner.
Les cromesquis
Cuire les pommes de terre et les écraser. Former des petites boules à la main, en y incorporant des dés de comté à l’intérieur. Réserver au congélateur, puis les paner dans l’ordre suivant : farine, œuf, chapelure. Frire en dernière minute à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration.
Dressage de l’assiette
Etaler la purée de butternut à l’aide d’un peigne ou d’une cuillère. Déposer les cromesquis, la viande taillée et la sauce. Décorer avec quelques pousses végétales et des oignons pickles.
