Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive. Quand le gingembre commence à sentir, ajouter les sauces soja, le saké et le jus de citron. Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser 5 min. Filtrer et laisser refroidir.
Cervelle de canut
Égoutter les faisselles sur du papier absorbant. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement. Fouetter pour donner du volume.
Viande
Parer la viande pour obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15cm de long. Frire les morceaux de viande dans un wok. Une fois bien colorés, refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant. Découper en fines lamelles et à l’aide d’un pinceau, imbiber de marinade. La viande bien marinée, faire réduire la marinade jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
Légumes
A l’aide d’une mandoline, tailler la betterave, les radis en rondelles fines et la carotte en lamelles fines. A l’aide d’emporte-pièces, couper des disques de différentes tailles. Découper quelques inflorescences de chou-fleur.
Vinaigrette
Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté. A l’aide d’un pinceau, étaler sur tous les légumes crus.
Dressage
Dans un emporte-pièces rectangulaire, déposer de la cervelle de canuts, puis former un bouquet avec les différents légumes. Faire un trait de sauce à l’aide d’un pinceau, puis déposer la viande par dessus.
