Passez à la centrifugeuse les pommes gala, puis faites réduire le jus dans une casserole pendant environ 30 mn jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Épluchez les pommes golden. Ôtez les trognons. Tranchez les pommes en très fines lamelles.
Placez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un moule à manqué. Versez-y une couche de caramel et une noisette de beurre clarifié, puis déposez une fine couche de pommes.
Montez en alternant le caramel de pommes, le beurre clarifié et les lamelles de pommes.
