Eplucher les oignons, couper leur base et leur chapeau de façon à obtenir des tailles homogènes d’environ 4cm de haut. Les mettre entier dans une sauteuse avec du beurre, une pincée de sel et de sucre, le porto et 1 litre d’eau.
Cuisson des oignons
Faire cuire à vif et à découvert en les retournant fréquemment jusqu’à évaporation totale du liquide. Colorer les oignons sur toutes les faces avec le caramel formé au fond de la casserole. Réserver au chaud.
Réalisation du croustillant
Préchauffer le four à 180°C (th 6). A l’aide d’un emporte-pièce du diamètre des oignons (ou avec un verre retourné) découper des ronds dans la pâte feuilleté déroulée. Déposer ces feuilletés sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et faites les cuire au four pendant 10 à 12 minutes jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Réserver au chaud.
Préparation de la sauce
Délayer le fond de veau dans 50cl d’eau. Peler et hacher les échalotes. Les faire cuire dans le vin rouge avec une pincée de sel et de sucre jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 10 minutes. Au dernier moment, ajouter le vinaigre balsamique et la crème de cassis.
Cuisson du foie gras
Parsemer les escalopes de foie gras d’une pincée de sel et de poivre. Les déposer dans une poêle froide et monter en température avec un feu assez fort. Poêler les pendant 4 minutes avant de les retourner et de faire cuire l’autre côté pendant 2 minutes, en leur donnant une belle couleur brune foncée.
Dressage
Verser un fond de sauce dans chaque assiette. Déposer au centre un croustillant, un oignon, et pour finir une tranche de foie gras. Parsemer de fleur de sel et de poivre concassé et déguster aussitôt.
