1 cuillère à café d'huile essentielle d'Ajowan ou de thym
40g de beurre demi-sel
Préparation
Préparation des pommes
Éplucher, tailler les pommes reinettes en quartiers et les épépiner. Déposer les quartiers de pomme dans un plat allant au four, puis disposer le beurre en noisettes dessus , et assaisonner avec l’ajowan, de la fleur de sel et du poivre. Enfourner à 170° pendant 45mn. Laisser refroidir, puis écraser à la fourchette en grattant le caramel de cuisson naturel. Conserver au bain marie.
Préparation du croustillant de lard
Tailler la feuille de brick à l’aide d’un emporte pièce afin d’obtenir 4 cercles. A l’aide d’un pinceau badigeonner les cercles de brick avec du beurre demi sel fondu, les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 170° pendant 20min pour obtenir des cercles joliment dorés.
Préparation des St-Jacques
Ouvrir les coquilles st jacques, récupérer les noix, les nettoyer et les conserver au frais. Nettoyer les bardes, les mettre a dégorger sous l’eau claire, puis les égoutter. Pour le bouillon, dans un faitout, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive fumante, puis jeter les bardes de st jacques et laisser caraméliser 3 à 4 min plein feu avant de remuer. Ajouter ensuite l’échalote, les châtaignes entaillées sur la coque, et le piment ; laisser cuire deux à trois minute. Déglacer avec la Manzana, puis avec le bouillon.
Préparation des pommes pour le bouillon
Tailler les pommes en quartier et les ajouter dans le bouillon de cuisson. Faire cuire environ 45 min à frémissement ; le bouillon doit avoir un joli goût douceâtre de marron avec un parfum de pomme acidulé, et le coté boisé de la fève Tonka. Passer au chinois sans fouler, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre, et conserver au bain marie.
Finitions et dressage
Tailler le lard de Colonnata en 8 rectangles réguliers. Tailler 4 noix de st jacques en fines tranches et les monter en rosace sur les cercles de brick. Inciser les 4 autres noix avec la pointe du couteau comme un damier ; puis les saisir dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive. Dans une assiette creuse, dresser à l’aide d’un emporte pièce, l’écrasé de pomme à l’ajowan, puis déposer dessus un cercle de brick et st jacques crues, arroser d’huile d’olive, ajouter quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et éventuellement un filet de citron vert. Déposer à côté la saint jacques très chaude et encore nacrée à cœur, et poser dessus un rectangle de lard colonnata. Ajouter quelques pousses de roquette, et servir avec le bouillon pomme châtaigne très chaud.
