Mettre 60 cl d’eau au freezer. Si vous utilisez des gambas surgelées, les faire décongeler. Enlever la tête et décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau et la queue. Inciser la chair le long du boyau intestinal et le retirer. Fendre les gambas en 2, le long de la partie ventrale. Les éponger dans du papier absorbant.
Préparation de la pâte à beignet
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec l’eau glacée et la pincée de sel. Ajouter la farine et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène.
Préparation de la sauce tartare
Hacher les cornichons et les capres, ciseler la ciboulette. Au mixeur, mélanger les jaunes d’œuf,le jus de citron, le sel et la moutarde jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. En continuant à mixer, ajouter peu à peu l’huile en mince filet ; mixer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Verser la sauce dans un saladier, et ajouter la quantité de lait nécessaire pour obtenir la consistance désirée, puis ajouter les ingrédients restants.
Cuisson des gambas
Chauffer l’huile à 180 °C et étaler les 5 cuillères à soupe de farine dans une assiette. Passer les gambas dans la farine en éliminant l’excédent. Les tremper ensuite dans la pâte et les plonger dans l’huile bouillante. Les faire frire 2 ou 3 min en les retournant, jusqu’à ce que la pâte se boursoufle sans dorer
Finition et dégustation
Egoutter gambas dans une passoire puis puis sur du papier absorbant. Dresser sur plat chaud et déguster aussitôt avec la sauce tartare.
