2 feuilles de chénopodes (ou d’épinard si vous ne trouvez pas de chénopodes) ou d’épinard si vous ne trouvez pas de chénopodes
Appareil à tempura
100 g de farine à tempura
70 g d’eau gazeuse
1 càs de gingembre en poudre
Condiment pimenté
Piments de votre choix
1 L d’eau
200 g de sucre
Gamberro rosso gigembre pamplemousse
2 gamberro rosso
8 càs d’huile d’olive
2 càs de jus de citron
Condiment
100 g de gingembre
1 verre de jus de pamplemousse
Chou-fleur fumé — Purée de chou-fleur
1 chou-fleur
1 L de lait
50 g de beurre noisette
Avocat
1 avocat
Saké
Vinaigre de riz
Jus de dragon
50 g de kimchi
50 g de purée de poivron
50 g de crème
Jus de têtes
Têtes et parures de 2 gamberro
1 verre d’eau gazeuse
¼ de citron
25 g de lait
25 g de crème
Brioche façon tropezienne — Pâte à brioche
250 g de farine T55
45 g de sucre
12 g de levure de boulanger
4 g de sel
160 g d’œuf
150 g de beurre
Garniture
1 filet de sardine
Saké
Huile d’aneth
Préparation
Tempura
Mélanger tous les ingrédients de l’appareil ensemble. Ajouter une feuille de chénopode et tremper le tout dans l’huile bien chaude de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
Condiment pimenté
Détailler et mélanger les piments puis les brûler au chalumeau. Les pocher dans un sirop à 20%. Retirer ensuite les piments du sirop et les mixer. Ajouter du sirop jusqu’à consistance souhaitée.
Dressage
Déposer la tempura de chénopodes, une quenelle d’œufs de brochet et une pointe de condiment pimenté.
Purée de chou-fleur
Cuire les bouquets de chou-fleur dans le lait pendant 8 minutes. Fumer le pied du chou-fleur au barbecue pendant au moins 1 heure. Mixer le tout et ajouter le beurre noisette.
Avocat
Mariner l’avocat dans 1/3 de saké pour 2/3 de vinaigre de riz pendant 24 heures.
Jus de dragon
Mélanger tous les ingrédients et les mixer à vitesse maximum. Faire ensuite réduire ce mélange jusqu’à consistance sirupeuse.
Jus de têtes
Mixer les têtes et parures avec l’eau gazeuse et le citron. Ajouter ensuite le lait et la crème et chauffer le tout doucement tout en émulsionnant à l’aide d’un robot girafe.
Gamberro
Cuire les gamberro 2 minutes au four à 170 °C. Chauffer le mélange huile et citron à environ 50/60 °C et arroser les gamberro de ce mélange à la sortie du four.
Condiment
Faire suer le gingembre préalablement coupé en salpicon. Le déglacer au pamplemousse jusqu’à réduction totale. Mixer le tout.
Dressage
Déposer le gamberro, du condiment et quelques fleurs de saison.
Pâte à brioche
Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel ensemble à vitesse 1. Ajouter l’œuf et augmenter la vitesse au fur à mesure jusqu’à vitesse 4 ou 5 afin d’obtenir une pâte collante. Ajouter ensuite le beurre bien froid en 3 fois et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit totalement décollée des parois de la cuve. Laisser pousser la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer. La laisser à nouveau pousser 1 heure au réfrigérateur cette fois-ci.
Garniture
Faire mariner le fi let de sardine pendant 48 heures dans un tant pour tant de saké et d’huile d’aneth puis détailler deux tranches d’environ 2 cm de large.
Cuisson
Détailler la pâte à brioche en portions de 10 g et farcir les boules d’un morceau de garniture chacune. Laisser à nouveau pousser pendant 30 minutes à température ambiante. Cuire les brioches 6 minutes à 160 °C.
Dressage
Déposer sur la brioche une tranche de lard de Colonnata et du condiment gingembre/pamplemousse.
