Ciselez l’estragon. Etêtez et décortiquez les crevettes. Dans un saladier, délayez la farine à tempura avec 20 cl d’eau, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Cuisez, départ à l’eau bouillante, les œufs de caille pendant 4 min. Refroidissez-les sous l’eau. Ecalez-les. Réservez.Faites chauffer l’huile de friture à 160°. Dans une terrine, montez au fouet électrique le jaune d’œuf mélangé à la moutarde, une pincée de sel et de poivre, en versant progressivement l’huile en filet. Terminez en ajoutant un trait de jus de citron et l’estragon ciselé.Trempez les crevettes dans la pâte à beignets. Puis mettez-les dans l’huile chaude non fumante, 2 min. par fournée. Les beignets sont cuits lorsqu’ils sont gonflés.Egouttez les beignets sur du papier absorbant. Servez-les tièdes avec la mayonnaise et les œufs de caille.
