Préparez la mayonnaise. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec 1 pincée de sel et de poivre. Mélangez les huiles. Versez-les en filet sur le jaune d’œuf, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une consistance ferme et épaisse. Ajoutez alors le jus de citron et les olives finement émincées.
Brossez les pommes de terre sous un filet d’eau. Détaillez-les en fines rondelles à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline. Laissez les tremper dans l’eau froide pendant 15 mn. Egouttez-les et épongez-les sur un papier absorbant. Faites chauffer l’huile à friture à 190°C.
Préparez la pâte à tempura. Mélangez la farine, la Maïzena et 1 pincée de sel. Battez l’œuf avec 20 cl d’eau glacée et l’estragon ciselé. Versez sur la farine et fouettez le tout le moins possible.
Passez les tranches de pommes de terre dans la pâte, puis plongez-les dans l’huile de friture. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de graisse. Servez-les chaudes, accompagnées de la mayonnaise.
