Peler les oignons et les émincer finement. Émincer plus grossièrement les fonds d’artichauts et les bulbes de fenouil. Dans une sauteuse, faire suer les oignons avec un peu de thym et de romarin dans un peu d’huile neutre. Ajouter les artichauts et les fenouils. Saler, poivrer. Ôter du feu et laisser refroidir.
Préparation des pavés de saumon
Dans une sauteuse, faire délicatement cuire les pavés de saumon l’unilatérale (un seul côté), côté dos. Assaisonner. Arrêter la cuisson lorsque les pavés de saumon sont cuits sur les deux tiers de leur épaisseur et lorsque la température atteint 50°c à cœur. Laisser refroidir. Râper deux tiers du zeste de citron vert et un tiers du zeste de citron jaune au dessus des pavés à l’aide d’un râpe très fine.
Préparation de la vinaigrette
Presser les citrons sur lesquels les zestes ont été prélevés. Préparer une vinaigrette en mélangeant les jus de citrons, le vinaigre, la sauce soja, le sucre en poudre, et les huiles. Bien émulsionner la vinaigrette.
Finitions et dressage
Répartir les fenouils et les artichauts au fond des bocaux. Assaisonner les légumes avec la vinaigrette (1 cuillère à soupe par bocal). Poser les pavés de saumon sur les légumes en vinaigrette (avec la face parsemer de zestes vers le haut). Ajouter 5 amandes dans chaque bocal avant de les fermer. Servir aussitôt.
