Dans une sauteuse, faire revenir les tendrons salés et poivrés dans 50 g de beurre. Faire colorer de chaque coté 5 mn.
Cuisson des tendrons
Couper les oignons et les carottes en mirepoix et ajouter dans la sauteuse, faire suer 5 mn. Puis déglacer avec le vin blanc, faire réduire au ¾ et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire 1h à feu doux.
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, monder les tomates et les épépiner. Faire suer les gousses d’ail et l’échalote émincées, ajouter les tomates mondées et épépinées, saler et laisser cuire jusqu’à obtenir une concassée bien réduite.
Préparation de la sauce
Réserver les tendrons cuits, passer le jus au chinois et faire réduire de moitié. Monter la sauce avec 50g de beurre. Rectifier l’assaisonnement,
Cuisson au four
Badigeonner les tendrons de concassée de tomates et de copeaux de fromage de brebis. Gratiner au four 1 mn.
