Confectionnez le fumet de poisson. Coupez le filet de saumon frais en gros cubes et faites-le cuire 8 minutes dans le fumet et égouttez-le à la sortie de la cuisson.
Confectionnez 1 l de gelée. Faites cuire 3 minutes les œufs de caille à l’eau salée et les écaler.
Coupez des tranches de courgettes à la mandoline ou au couteau économe dans la longueur de la courgette et pochez-les 3 minutes dans le fumet de poisson.
Tapissez le fond d’un moule à savarin (ou baba) des tranches de courgette, ensuite de saumon fumé, répartissez les œufs de caille et les cubes de saumon frais. Puis coulez la gelée. Laissez le temps de saisir la gelée (une nuit).
Le lendemain démoulez la terrine sur un plat, lavez la batavia et coupez-la en julienne, mettez-la au milieu de la terrine, coupez les endives, récupérez les feuilles et répartissez-les autour. Faites une rose dans une tomate et coupez le reste en quartiers. Décorez avec la rose de tomate, les fleurs de capucine et l’aneth.
Accompagnez la terrine de sauce mayonnaise, aïoli ou autre.
