Coupez la poitrine et le foie de porc en lanières de 2 à 3 cm d’épaisseur, mélangez avec les foies de volaille, puis assaisonnez: sel, poivre et piment d’Espelette. Malaxez bien à la main, ou à la spatule, pendant une bonne minute. Versez le cognac, mélangez avec l’oignon, l’ail et l’échalote épluchés et coupés en 4. Réservez au froid 24 heures couvert d’un film alimentaire.
Préparation de la terrine
Le jour même, préchauffez le four à 150°C. Passez au hachoir à viande (grosse grille) toute la viande et les condiments en marinade, ainsi que le persil frisé. Incorporez les œufs, la crème, et mélangez. Remplissez la terrine avec cet appareil, déposez 2 feuilles de laurier, recouvrez de crépine. Placez la terrine dans un plat rempli d’eau tiède à mi-hauteur de la terrine. Enfournez pendant 20 minutes, puis baissez la température du four à 120°C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 20. Assurez-vous de la cuisson de la terrine, soit avec une sonde (température à cœur de 68°C), soit avec une pointe de couteau (il faut que la lame ressorte sèche). Laissez refroidir pendant 1 heure à température ambiante. Mettez au froid, vous pouvez recouvrir d’un couvercle. Dégustez la terrine le lendemain ou le surlendemain, elle n’en sera que meilleure !
