24h avant de le cuisiner, faites dégorger le foie de lotte dans un mélange moitié eau et moitié lait.
Egouttez le foie de lotte, dénervez-le comme pour un foie gras de canard.
Assaisonnez avec 10 g de sel et poivrez. Arrosez-le de porto et réservez au réfrigérateur.
Dans une casserole, rassemblez les figues mûres et les figues sèches taillées en gros dés. Ajoutez le sucre, le quatre-épices, un peu d’eau et faites cuire doucement 1h pour obtenir une petite confiture (mixez si nécessaire).
Dans la terrine en porcelaine, moulez 1 couche de foie de lotte de 1 cm d’épaisseur, étalez 1 couche de confiture de figues froide dessus, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
Fermez avec le couvercle et faites cuire au bain-marie à th. 4/120°au four pendant 45mn à 1 h. Le cœur de la terrine doit être à 46°C environ. Réservez.
Le lendemain, ajoutez un peu de confiture, disposez joliment les figues en lamelles. Terminez avec un peu de pignons de pin roulés dans
Un caramel de sucre et hachés une fois refroidis. Réservez au frais.
