900 g de haut de jarret de porc demi-sel appelé aussi porc kako
10 g rains de poivre
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 foie gras cru de 400 g dénervé
fleur de sel et poivre du moulin
2 cuillère(s) à soupe d'épices à pain d'épices
piment d'espelette
1 cuillère(s) à soupe de graines de coriandre
pour la sauce
2étoiles de badiane
10 cl de vinaigre balsamique
3 cuillère(s) à soupe de miel
30 g de beurre
10 cl de crème liquide
Préparation
La veille, mettez le haut de jarret dans une casserole d’eau froide avec le bouquet garni, l’oignon et le poivre en grains. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 1h30. Egouttez ensuite le jarret, laissez refroidir, ôtez la viande des os et coupez-la en tranches de 1,5cm d’épaisseur.
Allumez le four sur th. 3-4/110° et faites chauffer 2l d’eau pour le bain-marie.
Apissez une terrine de papier sulfurisé. Coupez le foie gras en 4tranches dans la longueur. Déposez 1 couche de viande dans le fond de la terrine, salez à peine, poivrez, ajoutez quelques graines de coriandre, saupoudrez d’épices et d’un peu de piment, posez 2 tranches de foie gras, salez, poivrez, épicez, puis recouvrez de viande et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par de la viande.
Tassez bien la terrine, posez-la dans un plat plus grand, versez l’eau chaude autour et faites cuire au bain-marie 1h. Laissez tiédir, rabattez le papier sur la viande, posez une petite planche avec un poids dessus pour bien la tasser. Réservez au frais au moins 12 h.
Avant de servir, faites chauffer le vinaigre balsamique avec le miel et la badiane, laissez réduire un peu, ajoutez la crème, un peu de sel, de poivre et le beurre, faites bouillir 10 s, puis retirez du feu et servez tiède avec la terrine coupée en tranches.
