Dénervez le foie gras puis assaisonnez-le de sel et de poivre. Mettez-le dans une terrine en porcelaine à feu. Allumez le four à 100 °C (th. 3 1/2). Préparez un bainmarie : faites chauffer de l’eau à 70 °C. Déposez la terrine non couverte dans le bain-marie chaud et glissez au four 35 à 40 mn. Quand la température du foie atteint 50 °C à cœur, sortez-le du four et laissez refroidir.
Préparez un carton aux dimensions intérieures de la terrine et posez-le sur le foie avec un poids. Réservez au réfrigérateur 24 h minimum.
Pelez les poires et coupez-les en petits cubes. Versez le sucre en pluie dans une poêle chaude et secouez-la jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez les morceaux de poire et laissez-les caraméliser. Retirez les fruits, réservez-les et faites réduire le jus caramélisé jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez au frais.
Préparez les assiettes : découpez le foie en tranches puis coupez chaque tranche en biais. Déposez dans chaque assiette et ajoutez les poires au centre. Versez un filet de caramel et réservez au frais.
