Allumez le four à 150 (th. 5). Nettoyez les foies de volaille. Mettez-en la moitié dans le bol d’un robot, avec le cognac, le jambon grossièrement coupé, la chapelure, les ?ufs, le sucre, le quatre-épices, du sel et du poivre. Mixez jusqu’à obtention d’une préparation fine.
Coupez le reste des foies en cubes de 1/2 cm. Pelez les échalotes et hachez-les menu.
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les foies de volaille et les échalotes. Faites-les juste blondir, en les tournant sans cesse sur feu doux, pendant 3 à 4 mn. Retirez-les et ajoutez-les à la farce. Mélangez.
Versez la préparation dans une terrine ou un moule à cake de 28 cm et aplanissez la surface avec une spatule. Glissez au four. Laissez cuire 45 mn.
Au bout de ce temps, retirez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la au réfrigérateur au moins 6 h avant de la servir.
