La veille, faites cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau avec le thym, le laurier, l’oignon piqué de clous de girofle et les carottes coupées en rondelles. Laissez cuire 30 mn environ jusqu’à ce que les lentilles soient juste tendres. Laissez refroidir dans le court-bouillon.
Nettoyez les foies de volaille et faites-les dorer rapidement dans l’huile : ils doivent rester rosés au centre. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Epluchez et hachez les échalotes. Pelez et épépinez les tomates puis coupez-les en petits cubes. Eliminez le vert sombre des poireaux et faites-les cuire 2 mn dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau courante, égouttez
Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans l’eau froide. Portez à ébullition le bouillon de volaille, plongez-y les feuilles de gélatine et retirez du feu. Laissez refroidir.
Quand les lentilles sont froides, égouttez-les et assaisonnez-les avec les échalotes, les tomates, les tomates, le sel, le poivre et le persil. Ajoutez le moitié du bouillon gélatiné.
Fendez les poireaux d’un seul côté et coupez-les afin d’obtenir des feuilles rectangulaires. Tapissez-en le fond d’une terrine. Ajoutez un tiers des lentilles, recouvrez avec la moitié des foies de volaille. Terminez par le reste des lentilles. Nappez du reste de bouillon et couvrez de feuilles de poireau. Mettez au réfrigérateur 12 h au moins.
