Pelez les légumes et l’oignon, émincez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte sur feu moyen, ajoutez les légumes, l’oignon, le thym, le laurier, les morceaux et abats de lapin. Faites rissoler 10 mn en remuant. Versez le cidre et ajoutez 1 bonne pincée de sel. Faites cuire 1 h 30 mn à couvert sur feu doux, puis laissez refroidir à température ambiante à couvert.
Filtrez le contenu de la cocotte dans une passoire, récupérez le bouillon. Prélevez la chair du lapin, en gardant le plus possible de gros morceaux, ôtez les abats.
Nettoyez et ciselez l’estragon, la ciboulette et l’échalote. Mélangez-les à la chair du lapin. Poivrez-la et répartissez-la dans 2 bocaux de 50 cl.
Pesez le bouillon, complétez d’eau si besoin ou ôtez du liquide pour obtenir 50 cl. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement. Mélangez le liquide dans une casserole avec l’agar-agar, portez à ébullition sur feu doux, fouettez 30 s en remuant dès les premiers bouillons. Laissez reposer 5 mn.
Remplissez les bocaux avec le liquide. Laissez tiédir, placez au frais 2 h au moins. Servez sur du pain de campagne grillé.
