Éplucher les oignons. En ciseler la moitié. Écraser l’ail et les baies de genièvre.
Tailler les filets en lanières et les mettre à mariner avec tous les autres éléments indiqués dans la recette, pendant 24 heures.
Couper la cuisse, le porc, le foie et le lard en gros dés. Ajouter les oignons, les herbes de la marinade et passer le tout au hachoir.
Diluer la gélatine avec 1 cuillerée à café d’eau. Y ajouter le liquide de la marinade, le porto, la farine, l’œuf, le sel et les épices. Mélanger à la farce.
Ajouter les noisettes et laisser macérer au froid pendant 1 heure.
Chemiser la terrine avec la barde. Répartir la farce en alternant avec les aiguillettes. Couvrir avec de la barde. Cuire au bain-marie à 180°C (th6), pendant 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes.
Quand la graisse en surface est fondue et claire, la terrine est cuite. Mettre à refroidir sous presse : habiller une petite planche en bois de papier aluminium. Poser un poids dessus.
