Plongez la lotte dans une casserole d’eau bouillante avec le gros sel. Laissez cuire dans l’eau frémissante 5 mn. Égouttez, laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Battez 6 œufs et ajoutez-les au concentré de tomate. Salez, poivrez, ajoutez le piment et mélangez.
Effilochez la chair de la lotte et ajoutez-la au mélange. Versez dans une terrine beurrée. Enfournez 35 mn dans un bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, puis filmez et réservez au frais.
Préparez la mayonnaise : mélangez le jaune avec la moutarde. Ajoutez l’huile en filet tout en continuant de fouetter. Pelez et ciselez l’échalote. Lavez et ciselez le persil et l’estragon. Hachez les cornichons et les câpres. Mélangez le tout avec la mayonnaise, salez et poivrez. Servez la terrine froide avec la mayonnaise.
