Faire cuire à feu doux 4 gousses d'ail et 2 échalotes dans un verre de blanc sec (5 min dès l'ébullition).
Passer au "chinois" et garder le jus en ajoutant 1 jus de citron.
Hacher les foies de porc, le maigre(filet), le lard gras (grille moyenne).
Ajouter au haché, le jus d'ail préparer précédemment, du persil (un verre), 2/3 échalotes hachées, 1 g d'épices Rabelais (en grande surface), 10 g de sel par livre (soit 30 à 35 g pour cette recette), 1 à 2 g de poivre blanc et ou d'épices et baies (suivant les goûts), 1 cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac, 5 œufs entiers et une petite truffe coupée finement (facultatif).
Bien travailler le tout (à la main) et laisser reposer un moment.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mettre en terrine et faire cuire 1h15 à 1h30 (surveiller la cuisson au cœur avec un couteau).
Laisser la terrine au repos une journée minimum avant de déguster.
