Préparez le court-bouillon en remplissant une marmite d’eau aux trois quarts avec le citron et la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux, l’oignon émincé, les carottes en rondelles, le bouquet garni, le persil, l’estragon, le sel et le poivre. Portez à ébullition.
Videz et rincez le poulpe. Plongez-le pendant une vingtaine de secondes dans l’eau bouillante en le tenant par la tête pour que les tentacules se lovent de façon esthétique. Sortez-le de l’eau, puis plongez-le une seconde fois, et faites-le cuire pendant 45 mn.
Coupez et séparez les tentacules de la tête et placez-les une à une dans une terrine. Coupez la tête en morceaux et disposez-les au-dessus.
Hachez finement le persil, l’ail, les échalotes et le poivron. Pendant ce temps, laissez tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez 2 litres d’eau dans une casserole, et ajoutez à l’ébullition les condiments et le piment oiseau hachés, et les feuilles de gélatine essorées. Salez, poivrez, mélangez bien, puis versez le tout dans le plat, sur le poulpe.
Laissez refroidir au moins pendant 4 h au réfrigérateur, le temps que la terrine prenne en gelée.
