Faire cuire les queues de bœuf avec les légumes comme un pot au feu.
Démarrer à l’eau froide.
Eplucher un oignon, piqué-le avec 4 clous de girofles et 2 feuilles de laurier.
Pour l’autre oignon : sans l’éplucher, le brûler.
Saler légèrement.
Laisser cuire environ 2 heures doucement.
Equeuter les 4 bottes de persil plat, bien lavé et haché grossièrement.
Mettre les queues du persil dans le pot au feu.
Lorsque les carottes et le poireau sont cuits, les retirer et les réserver.
Ensuite, les tailler en paysanne.
Retirer les queues de bœuf, puis séparer la chair des os.
Faire réduire le fond de moitié afin d’obtenir une gelée.
Lorsque celle-ci refroidira, mélanger dans un cul de poule la viande effilochée des queues de bœuf, les carottes, le persil haché et le poireau tailler en paysanne, le fond de cuisson réduit.
