150 g de fleurettes de brocolis + 200 g de brocolis
2 yaourts veloutés
25 cl d'eau
2 g d'agaragar
noix muscade
sel, poivre
gros sel
vinaigrette à l'oignon nouveau ou à l'échalote hachée
Préparation
Roulez dans du gros sel 300 g de filet de saumon. Laissez macérer 30 mn puis rincez, épongez et coupez en gros bâtonnets, de 2 cm de côté environ. Faites cuire à l’eau bouillante salée 150 g de fleurettes de brocolis, 5 à 7 mn : elles doivent rester fermes. Égouttez-les puis faites cuire dans la même eau 200 g de brocolis, 15 mn environ : ils doivent être très tendres. Égouttez-les et laissez-les tiédir. Mixez-les avec 2 yaourts veloutés, sel, poivre et muscade. Faites bouillir 25 cl d’eau et ajoutez 2 g d’agar-agar, laissez bouillir 3 mn, en remuant sans cesse. Retirez du feu, laissez tiédir et ajoutez le yaourt aux brocolis. Mélangez bien. Montez la terrine : tapissez de film un petit moule à cake et étalez-y une couche de préparation au yaourt. Laissez prendre légèrement puis ajoutez saumon, fleurettes de brocolis et le reste de préparation au yaourt. Réservez 8 h au moins au réfrigérateur avant de démouler. Servez en tranches, tel quel ou avec une vinaigrette à l’oignon nouveau ou à l’échalote hachée.
