Cuire les bulots dans l’eau bouillante pendant 20 minutes puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquer et nettoyer.
Préparation de la gelée de céleri branche
Passer les céleris branches à l’extracteur de jus ou au blender, chauffer le jus pour le décanter, filtrer au torchon et infuser à la verveine. Ajouter la gélatine et couler le jus dans des assiettes creuses, réserver au froid.
Préparation de la mousse de céleri rave
Cuire le céleri rave dans le mélange eau/lait puis mixer et incorporer la crème montée et réserver.
Préparation de la vinaigrette et finitions
Réaliser la vinaigrette citron vert. Tailler quelque julienne de céleri branche puis mettre en eau glacée pour les faire durcir. Tailler quelque julienne de céleri rave et réserver. Tailler les bulots en rondelle. Tailler la pomme en quartier puis en fines tranches.
Dressage
Dresser sur la gelée une quenelle de mousse de céleri. Déposer le mélange de julienne de céleri branche et céleri rave assaisonné avec la vinaigrette citron vert. Disposer avec soin les tranches de pomme vertes et dresser les rondelles de bulot. Décorer avec les pousses de verveines.
