300 g de tomates cerises anciennes rouges et vertes
10 grains de coriandre
10 feuilles de coriandre fraîche
30 g d’oignons rouges
2 gouttes de tabasco
1 càc de sel de céleri
20 g de raisins secs
10 g de gingembre frais
30 g de pomelos en dés
20 g de miel
20 g d’abricots moelleux
Oignons caramélisés
200 g d’oignons jaunes
30 g d’huile d’olive
40 g de vinaigre balsamique
Jus de tomate
300 g de tomate
Coriandre en grain
50 g d’huile d’olive
2 gouttes de tabasco
10 g de jus de citron
Sel
piment d’Espelette
Préparation
Snacker le thon à l’huile d’olive en le gardant rosé à l’intérieur.
Condiments
Tailler les tomates cerises en quartiers et les oignons rouges en pétales. Blanchir les raisins secs. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger et assaisonner.
Emincer les oignons et les
faire revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une compotée. Déglacer au vinaigre balsamique.
Jus de tomate
Mélanger les ingrédients à cru, mixer et assaisonner. Passer au chinois fin et réserver. Faire revenir les courgettes rondes préalablement détaillées en tronçons, les snacker à l’huile d’olive pour les garder croquantes.
Dressage
Former une quenelle avec la compotée d’oignons. Détailler le thon en 3 morceaux dans chacune des assiettes. Disposer les courgettes, napper avec le jus de tomates et ajouter la préparation à base de condiments.
