Tailler dans la longe de thon, des cubes de 4 cm de côté. Mélanger la sauce Soja, l’huile de sésame et le gingembre râpé. Mariner les cubes de thon rouge pendant 15 min dans la préparation. Égoutter les cubes de thon rouge, les rouler dans les graines de sésame, puis les snacker 10 sec par face. Réserver.
Sauce Ponzu
Mélanger la sauce soja, le jus de yuzu, le vinaigre de riz, le Mirin et le sucre puis ajouter des jus d’agrumes (orange, pomelo et citron vert pressés). Mélanger puis réserver le tout au frais.
Mousseline de patates douces
Éplucher les patates douces, les couper en cubes puis les cuire dans une eau bouillante. Mixer avec la mascarpone et la crème. Passer la purée au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Avocats
Couper les avocats en quart puis les snacker à la plancha.
Dressage
Sur une assiette plate, disposer les cubes de thon. À l’aide d’une poche à douille, ajouter la mousseline de patates douces sur le côté et disposer les avocats sur la mousseline. Napper légèrement les cubes de thon de sauce Ponzu puis décorer de lamelles de radis, d’oignon rouge et de coriandre fraîche.
