Passer la betterave dans la centrifugeuse et réserver. Éplucher et couper en 4 rectangles la courge, les cuire dans l’eau salée 15 minutes, puis les plonger dans le jus de betterave. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Chapelure de coriandre
Mixer au cutter la coriandre fraîche, les grains, le persil, le pain de mie avec le gingembre en poudre et un filet d’huile d’olive.
Lait mousseux au gingembre
La veille, infuser au réfrigérateur le gingembre frais émincé avec le lait et la crème. Le jour J, donner un coup d’ébullition, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. émulsionner au mixeur plongeant.
Thon rouge
Assaisonner et colorer les thons à l’huile d’olive quelques secondes sur chaque face puis les rouler dans la chapelure de coriandre.
Finitions
Réchauffer les morceaux de courge 2 minutes au four puis servir avec un jus de veau et l’émulsion de gingembre.
