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Tacos de foie gras, gelée de ratafia

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♙ Pour 4 personnes
Tacos de foie gras, gelée de ratafia

Ingrédients

Mousse de foie gras

  • 200 g de foie gras cuit
  • 300 g de crème
  • 7.5 g de gélatine
  • Sel/poivre

Chips de tapioca

  • 25 ml de jus de betterave
  • 15 g de jus de citron
  • 150 g de tapioca
  • 1 L d’eau

Gelée ratafia

  • 150 g de ratafia
  • 100 g d’eau
  • 2.5 g d’agar-agar

Préparation

  1. Mousse de foie gras
    Dissoudre la gélatine, incorporer dans la crème tempérée. Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une mousse et réserver au frais.
  2. Chips de tapioca
    Cuire le tapioca dans l’eau bouillante, ajouter le jus de betterave et le jus de citron tout en continuant la cuisson, 35 minutes à 45 minutes. Puis étaler sur du papier sulfurisé, et sécher au four pendant 8 heures à 90 °C. Frire en morceaux à la dernière minute.
  3. Gelée ratafia
    Faire bouillir le ratafia dans l’eau puis mixer avec l’agar-agar. Disposer sur une plaque puis une fois prise, détailler en bandes et faire des petits rouleaux..