Faites cuire les châtaignes 30 mn à l’eau à couvert. Laissez-les refroidir, puis pelez-les.
Épluchez les navets, coupez-les en quatre, puis faites-les revenir en cocotte avec le beurre. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter 25 mn. Quand les navets sont cuits, ajoutez la crème et les châtaignes cuites, puis mixez finement.
Coupez le foie gras en 4 morceaux. Versez le velouté dans des assiettes creuses, ajoutez le foie gras, salez, poivrez et servez sans attendre.
