6 gros coeurs d'artichauts blanc cru et bien vidés de leur poils
15cl de vin blanc sec
5cl d'huile d'olive
2 échalotes
50cl d'eau ou de bouillon de poule
50g de parmesan Reggiano fraîchement râpé
sel & poivre du moulin
Préparation
Préparation du velouté d’artichauts
Emincer finement les échalotes et les cœurs d’artichauts, puis les faire suer à dans l’huile d’olive sur un feu assez fort. Après quelques minutes déglacer au vin blanc et faire réduire presque à sec toujours sur feu vif. Après réduction, mouiller à l’eau ou au bouillon de poule et laissez cuire environ une heure. Après cuisson, mixer et passer dans un chinois étamine afin de séparer de toutes les fibres d’artichauts restantes parfois durs comme du bois. Si vous obtenez une consistance trop épaisse, vous pouvez détendre avec un peu de crème liquide voir du lait.
Préparation des chips au parmesan Reggiano
Il est important de râper le parmesan juste avant de réaliser les chips afin qu’il ne devienne pas trop sec. Vous munir de votre meilleure poêle anti adhésive et y parsemer sur toute la surface, le parmesan en très fine couche. Mettre votre poêle sur un feu moyen. Laisser fondre le parmesan environ une minute, qui se présentera comme une crêpe toute en dentelle. Retourner afin de cuire l’autre face. Retirer votre « crêpe » de la poêle et la laisser refroidir sur un poste de travail bien froid. Le croustillant arrivera au moment du refroidissement. Casser la crêpe afin d’obtenir des chips bien croustillantes.
