Eplucher et laver les asperges. Emincer les pointes et les queues d’asperges. Emincer les oignons.
Préparation du velouté
Faire suer dans l’huile d’olive les oignons émincés et les queues d’asperges. Ajouter le fond puis porter à ébullition. Ajouter ensuite les pointes.
Cuisson du velouté
Cuire 5 minutes à frémissement. Mixer. Refroidir le velouté sur glace.
Cuisson du velouté
Chauffer doucement le velouté. Monter la crème puis l’incorporer au velouté. Faire mousser avec un mixer plongeant, en ajoutant le beurre en morceaux
Préparation et cuisson de la garniture
Eplucher et laver les asperges (garniture). En prendre 4 et les tailler dans le sens de la longueur en fines lamelles. Et les faire revenir dans du beurre. Blanchir les quatres autres dans une eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée
Préparation et cuisson de la garniture
Monter la crème avec une pointe de sel et un tour de moulin à poivre. Assaisonner les copeaux d’asperge à l’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation et cuisson du pain frit
Détailler le pain en dés d’ 1/2 cm. Les plonger dans le beurre noisette, sans cesser de remuer. Lorsqu’ils ont obtenu une légère coloration, les débarrasser sur papier absorbant.
Dressage
Verser le velouté dans chaque assiette creuse. Déposer au centre une jolie quenelle de crème montée poivrée. Déposer par-dessus, les copeaux d’asperges ainsi que l’asperge entière. Saupoudrer de pain frit.
