Retirez les feuilles abîmées des endives, coupez-les en deux dans la longueur, retirez le cœur (trop amer) avec la pointe d’un couteau, émincez-les. Coupez la pomme de terre en dés.
Faites revenir dans le beurre les échalotes et l’ail émincés 3 mn sur feu moyen. Ajoutez les endives, laissez cuire 5 mn en remuant. Ajoutez les dés de pomme de terre, l’époisses coupé en morceaux, 50 cl d’eau et 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 mn à couvert sur feu doux. Mixez finement pour obtenir un velouté. Servez chaud avec 1 pincée d’échalote ciselée et de poivre.
