Pelez, épépinez et coupez en petits morceaux le butternut. Pelez et hachez finement les échalotes grises.
Faites fondre le beurre salé dans une casserole ou une cocotte. Lorsqu’il mousse, ajoutez les échalotes. Laissez-les blondir 3 mn, puis ajoutez le butternut, les châtaignes et le lait. Salez, poivrez, saupoudrez de quatre-épices et de noix muscade.
Couvrez et laissez mijoter 20 à 30 mn jusqu’à ce que les morceaux de butternut soient tendres.
Mixez alors l’ensemble finement en versant 20 cl de crème fleurette.
Réchauffez doucement le velouté, sans le faire bouillir, et servez-le aussitôt en prenant soin d’ajouter, au dernier moment, un nuage de crème fleurette.
