Préchauffez le four à 80°/th.2-3. Dans le bol d’un robot, battez les blancs d’œufs avec 1 pincée de sel en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque les blancs commencent à monter, ajoutez 2 c. à soupe de sucre en poudre. Fouettez 1 mn, puis versez le reste de sucre en poudre. Quand la meringue est bien montée, ajoutez le jus de citron. Incorporez ensuite le sucre glace tout en continuant de mélanger. Battez 5 mn supplémentaires.
Pochez 4 points de meringue sur une plaque à four pour faire adhérer une feuille de papier cuisson. Formez un cercle de meringue sur une épaisseur de 8 cm, réalisez un creux au centre en laissant environ 1 à 2 cm de meringue au fond. Enfournez 2h30 à 3h. Vérifiez la texture de la meringue, elle doit se détacher de la feuille, sinon prolongez la cuisson. Laissez-la refroidir sur une grille et placez-la 30 mn au congélateur pour la solidifier.
Sortez la glace au moins 20 mn avant de l’utiliser pour qu’elle soit malléable. Dans le creux de la meringue refroidie, tassez une couche de sorbet à la framboise. Ajoutez une couche de glace à la pistache. Recouvrez de pistaches concassées. Replacez au congélateur 2h minimum.
Au moment de servir, ajoutez des framboises fraîches. Servez sans attendre.
