Faites bouillir le lait avec la pâte de pistaches, 100 g de pistaches hachées et grillées. Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Ajoutez le lait bouillant. Faites cuire ce mélange sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe. Laissez refroidir. Montez 20 cl de crème en chantilly, mélangez à la préparation lait-œufs. Faites tourner dans la sorbetière 30mn.
Mixez 500 g de framboises avec 150g de sucre, puis mélangez délicatement à 50 cl de crème montée en chantilly. Faites tourner dans la sorbetière 30 mn.
Broyez 5 macarons à la framboise et 5 à la pistache. Hachez 50 g de pistaches et faites-les griller.
Versez la glace à la pistache dans un moule à charlotte (Ø16 cm, h. 14cm) et parsemez la surface des brisures de macarons et des pistaches grillées. Couvrez de glace à la framboise, puis placez au congélateur.
Après 1h, démoulez le vacherin. Séparez en 2 les macarons, disposez-les tout autour du vacherin en les collant grâce à leur garniture. Remettez-le au congélateur.
Préparez les fils de sucre. Mélangez 30 g de sucre et 50 g de glucose. Faites chauffer doucement, comme pour un caramel. Lorsque le mélange atteint 143°, plongez la casserole dans un bain froid pour arrêter la cuisson. Trempez une fourchette dans le sucre cuit, puis agitez-la au-dessus d’une surface lisse et froide pour faire des fils. Décollez ensuite ces fils et posez-les sur le vacherin. Décorez la surface de pistaches hachées, de quelques framboises fraîches, de rosettes en sucre et de pétales de rose, puis déposez le sucre filé.
