Faites revenir l’échalote finement hachée dans une cocotte avec le beurre, puis ajoutez les feuilles de cresson lavées sans les tiges, le fond de volaille, le raifort et remuez 5mn. Ajoutez 1,5l d’eau, un peu de sel, de poivre, couvrez et laissez cuire 30mn.
Faites chauffer ½ cm d’huile d’olive dans une petite poêle. Quand l’huile est chaude mais pas brûlante, ajoutez les pousses d’épinard, laissez-les confire 1 mn, retirez du feu et, quand elles sont translucides, égouttez-les sur du papier absorbant.
Mixez ensuite le velouté en ajoutant le curry et la crème, réchauffez-le sans faire bouillir, puis répartissez-le dans des assiettes. Décorez avec une pousse d’épinard bombée argent et quelques gouttes de miel de montagne.
