Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender.
Faire suer sans coloration les oignons, le céleri et les pommes de terre puis mouiller au fond blanc et laisser cuire 30 min. Ajouter le tabasco, mixer au blender et mélanger au cresson. Réserver.
Crème de combava
Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, presser le combava et ajouter le jus dans la chantilly, avec la ciboulette ciselée, l’échalote hachée et le citron. Réserver au frais.
Crème de combava
Décortiquer les crevettes. Tremper le pain de mise dans l’encre de seiche ; Tailler en petits dés et faire dorer 5 min au four de façon à avoir des petit croûtons. Réserver.
Dressage
Couler le velouté de cresson au fond d’une assiette creuse. Disposer les crevettes en cercle. Déposer une quenelle de crème combava, parsemer les croûtons et les fleurs de bourraches. Enfin râper quelques zestes de combava au-dessus de l’assiette.
