4 tranches de foie gras cru de canard d'environ 100 g chacune
200 g de lentilles vertes
30 g d'oignons
100 g de lard fumé
30 cl de crème
1 cuillère à soupe de graisse d'oie
1/2 l de bouillon de volaille
2 gousses d'ail
1/2 oignon
1 petite carotte
1 clou de girofle
1 bouquet garni
sel, poivre
Préparation
Enveloppez chacune des tranches de foie gras dans du papier film et les mettre au frigo.
Blanchissez les lentilles en les faisant cuire 5 minutes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les à l’eau froide. Faites cuire dans de l’eau bouillante avec la garniture aromatique et le lard fumé. Assaisonnez.
Quand les lentilles sont cuites, retirez la garniture, le lard, et prélevez-en 30 g environ. Passez le restant au moulin à légumes avec un peu de jus de cuisson.
Chauffez la purée obtenue à feu doux et détendez avec le bouillon.
Ajoutez la crème et mixex bien. Passez au chinois.
Emincez l’oignon, et faites-les cuire dans la graisse d’oie sans qu’ils se colorent. Taillez le lard fumé en petits lardons et ajoutez-les aux oignons. Mettez le tout avec les lentilles dans la sauce chaude.
Faites cuire les foies à la vapeur, retirez les papiers film et égouttez les foies.
Disposez chaque foie dans une assiette creuse et nappez-les de crème de lentilles.
