Faites revenir les oignons dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Dès qu’ils commencent à dorer, ajoutez les légumes coupés en dés, le fond de veau, 1,5l d’eau, un peu de sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 30mn.
Ajoutez ensuite la crème fraîche et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender pour obtenir une belle émulsion.
Concassez grossièrement les pistaches avec un petit robot, mélangez-les à du poivre fraîchement moulu et du piment d’Espelette et parsemez-en le dessus des veloutés juste avant de servir.
