Epluchez les panais et le poireau, coupez-les en cubes et faites-les revenir 5mn dans une cocotte avec la moitié du beurre.
Ajoutez le bouillon de volaille, la crème, la peau de l’andouille, un peu de fleur de sel et de poivre. Couvrez et faites cuire 20mn.
Coupez l’andouille en tout petits dés et faites-les revenir 10 mn dans une poêle sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants (« crispies »).
Otez la peau de l’andouille, mixez le velouté en ajoutant le yaourt et réservez au chaud. Faites dorer les saint-jacques dans la poêle de l’andouille avec le reste de beurre, 2mn de chaque côté. Répartissez les saint-jacques dans des assiettes chaudes, versez le velouté, ajoutez les dés d’andouille crispies et quelques gouttes d’huile de noisette.
