Éplucher et couper le potimarron en petits morceaux, ainsi que les oignons et les gousses d’ail. Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et le mélange potimarron, oignon, ail. Ajouter 22 g de beurre, saler et poivrer. Ajouter 1 l d’eau avec 1 cube de bouillon de légumes. Faire cuire 30 min à feu moyen, jusqu’à ce que le potimarron soit tendre. Après cuisson, mixer, ajouter 150 g de crème liquide, 30 g de beurre et mixer à nouveau.
CHANTERELLES ET MARRONS
Nettoyer les chanterelles et faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et un peu d’ail. Saler et poivrer. Mettre au four 6 marrons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver.
FINITION & DRESSAGE
Dresser le velouté dans une assiette creuse. Déposer les chanterelles au-dessus et parsemer de brisures de marrons et quelques pousses de cresson.
FINITION & DRESSAGE
Décorer d’une tuile salée (mélange bien lisse de blancs d’œuf, sel, farine et beurre fondu cuit au four 8 min à 150°C).
