10noix de saintjacques (demandez à votre poissonnier de couper la moitié des saintjacques en deux dans l'épaisseur et de hacher finement les autres).
3échalotes
200 g de pommes de terre à chair ferme
2 belles tranches de pain de campagne
10marrons au naturel
25 cl de champagne
1/2 l de fond de volaille
25 cl de crème liquide
6 pincées de safran en poudre
6 cuillère(s) à soupe d'huile
sel, poivre
Préparation
Épluchez les échalotes et hachez-les menu. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.
Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile dans une sauteuse. Laissez-y blondir les échalotes en remuant sans cesse, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques hachées en mélangeant pendant 3 mn. Terminez avec les pommes de terre en continuant de remuer 2 mn.
Versez le champagne et le fond de volaille dans la sauteuse, salez légèrement et poivrez. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 mn.
Coupez le pain en petits dés. Faites-les dorer à la poêle avec les marrons dans le reste d’huile. Laissez égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Ajoutez la crème et le safran dans la sauteuse. Laissez frémir 5 mn, puis mixez le tout et répartissez le velouté dans des assiettes creuses.
Garnissez chaque assiette de croûtons de pain, d’un marron et d’une demi-noix de Saint-Jacques crue. Poivrez et servez aussitôt.
