Dans un grand sautoir, faire fondre le beurre ajouter la farine, bien remuer au fouet et cuire à feu doux quelques secondes pour obtenir un roux blanc, laisser refroidir. Porter le fond blanc de volaille à ébullition, le saler légèrement au gros sel, plonger le vermicelle cuire deux minutes à ébullition. Egoutter dans une passoire fine, récupérer le fond blanc et étaler le vermicelle dans une plaque à débarrasser afin qu’il refroidisse.
Cuisson des vermicelles
Verser le fond blanc de volaille chaud sur le roux froid, porter à ébullition tout en remuant pour éviter que le velouté n’accroche au fond du sautoir, crémer et assaisonner. Verser le vermicelle sur le velouté , remuer délicatement et faire chauffer. Ajouter le jus de truffe, et râper la truffe entière à l’aide d’un moulin a fromage pour donner l’aspect de vermicelle de truffe (en garder la moitié pour mettre en décoration sur les assiettes).
Dressage
Dresser le velouté dans des assiettes creuses ou bols à soupe. Saupoudrer du reste de vermicelle de truffe.
