Pelez et râpez le daikon très finement. Réservez. Lavez les feuilles de shiso et séchez les bien sur du papier absorbant.
Passez le saumon une quinzaine de minutes au congélateur avant de le travailler afin de rendre la découpe plus aisée. Ôtez la peau du filet de saumon. Enlevez toutes les arêtes. Avec un long couteau, découpez des pavés d’environ 5 cm de large. Taillez ensuite des tranches régulières d’approximativement 1 cm d’épaisseur.
Disposez les tranches élégamment sur un plat en bois ou une assiette sombre. Déposez un peu de wasabi à côté ainsi que du daikon rapé. Servez immédiatement avec de la sauce soja et les feuilles de shiso.
