Veau, sauge, céleri et épeautre

Ingrédients

Préparation

1. FILET DE VEAU À LA SAUGE
   Parer le filet de veau. Garder les chutes pour réaliser le jus. A l’aide d’un couteau, tailler dans la longueur de grandes tranches fines de veau. Disposer les feuilles de sauge puis rouler la viande en escargot, ficeler à la manière d’un rôti.
2. CUISSON DE LA VIANDE
   Marquer le rôti de veau en entier dans une poêle avec du thym et de l’ail. Finir au four, jusqu’à 54 °C à coeur, pour une cuisson rosée.
3. PURÉE DE CÉLERI ET ÉPEAUTRE
   Cuire l’épeautre dans une casserole, départ eau froide, environ 30 minutes. En parallèle, cuire les 200 g de céleri rave en morceaux dans du lait. Égoutter les deux préparations. Les réunir dans un robot, ajouter les 80 g de beurre. Mixer jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
4. CÉLERI EN CROÛTE
   (À réaliser 2h minimum avant le repas) Mélanger la farine, le gros sel et l’eau pour réaliser la pâte à sel. Étaler cette pâte puis envelopper le céleri rave dedans. Cuire au four à 160 °C pendant 2 heures. Une fois cuit, casser la croûte et détailler des morceaux de la taille souhaitée. Les passer au barbecue ou, à défaut, les brûler légèrement au chalumeau.
5. CÉLERI BRANCHE
   Tailler des tronçons réguliers et les cuire environ 3 minutes dans l’eau salée à ébullition puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les réchauffer, au moment, dans une casserole avec une noix de beurre et un peu d’eau.
6. DRESSAGE
   A l’aide d’une poche à douille, tirer un trait régulier de purée. Détailler le filet de veau en tronçons. Disposer l’ensembledes préparations de façon harmonieuse.